- Наиболее востребованы на российском рынке мини-коптильни зарубежных производителей, - говорит Татьяна Воронко. - Лидируют компании ALTO SHAAM (США) и HELIA SMOKER (Германия). Разброс цен на мини-коптильни достаточно широк: установки Helia Smoker стоят в среднем 1200-1800 у.е., Alto Shaam - 4000-10 000 у.е.
Максимальная прокопченность в такой установке - 60-80 минут. Причем процесс обработки продукта дымом может регулироваться (легкая степень - 10 мин., средняя - 30, сильная - 40 мин.). Мини-коптильня, которая имеет вместимость от 7 до 54 кг, работает в режиме как горячего, так и холодного копчения.
- Ко второму типу относятся классические мини-коптильни, которые я бы в первую очередь рекомендовала для ресторанов и мини-производств, - продолжает Татьяна Воронко. - В отличие от описанных выше установок УЭК, процесс копчения в них более традиционен, поэтому качество конечного продукта заведомо выше. Такие коптильни получили наибольшее распространение на российском рынке. Их принципиальное отличие от УЭК - возможность комплектации электронным управлением, датчиком измерения температуры внутри блюда (щуп), программируемым меню и отсутствием электростатического поля. Сама установка представляет собой упрощенный вариант термокамеры. Такие мини-коптильни отличает продуманная система вентиляции дыма, предотвращающая выход его из камеры, безопасность и оптимальность термообработки благодаря 95-100% уровню влажности внутри духового шкафа.
Электростатические установки отличаются объемом коптильных камер и, соответственно, производительностью: единовременная загрузка УЭК-1 - всего 4 кг,
Татьяна Воронко, менеджер компании «Торговый Дизайн». - Эти аппараты подходят для небольших производств, предприятий торговли и общественного питания. Плюсы подобных установок - минимальная продолжительность копчения, возможность производства широкого ассортимента продукции и небольшой расход щепы (30-50 г на один цикл). Минусы - наличие электростатического поля, помещение, предусмотренное для установки аппаратов, должно быть обязательно хорошо проветриваемым и оборудованным системой вытяжной вентиляции, а также наличие этапа предварительного подсыхания продукта, поскольку процесс копчения происходит в поле тока высокого напряжения.
- Коптильни можно условно разделить на два основных типа. Первый - это установки электростатического копчения (УЭК), - рассказывает
Юрий Невредимов, старший менеджер отдела комплексного оснащения объектов общественного питания компании «Русский Проект». - Выгода бизнеса в том, что на входе продукт у всех одинаковый, а на выходе - разный. Для каждого продукта подбирается своя комбинация специй и температурный режим, что позволяет приготовить уникальное, конкурентоспособное блюдо. Запомнив рецепт приготовления, блюдо вполне можно подавать как фирменное. Коптить можно не только рыбу и мясо, но и морепродукты, сыры и даже овощи. Кроме того, становится популярным вынос оборудования в зал ресторана. Посетители за стеклянной перегородкой наблюдают весь процесс приготовления.
- Главное преимущество, которое дает собственная коптильня в ресторане, - возможность приготовить оригинальный продукт по собственному рецепту, - говорит
Оптимальный выбор
Коптить можно не только рыбу и мясо, но и морепродукты, сыры и даже овощи.
Производство копченой продукции, которая неизменно пользуется популярностью у посетителей, способно значительно разнообразить меню и увеличить доход заведения. О том, какое оборудование для копчения продукции сегодня представлено на российском рынке, а также об особенностях выбора и установки коптильни в ресторане, расскажут специалисты.
не опилки, а мелкую щепу, - предупреждает Татьяна Лобанова
- При копчении важно использовать
«Для ресторана вместимостью более 50 посадочных мест достаточно коптильни на 7-14 кг»
Татьяна Воронко:
мини-коптильни, типа установки Helia Smoker, комплектуются электронным управлением и отличаются отсутствием электростатического поля
электростатического копчения процесс приготовления происходит в поле тока высокого напряжения
Коптильня для ресторана: выгодное приобретение
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ РЕСТОРАНОВ
Коптильня для ресторана: выгодное приобретение. Журнал Торговое оборудование. Лучший выбор. Сентябрь 2006. Оборудование для ресторанов
Комментариев нет:
Отправить комментарий